GL. ULLITS: Som led i Landbrug og Fødevares fokus på bæredygtighed har man introduceret projektet ”Fra greb til gaffel”, der kort og godt går ud på af landmænd skal i køkkenet og kokke skal i marken.
I denne uge fik landmand Holger Jessen således et 4-dages besøg af kokkeelev Matilde Grue fra København. Matilde arbejder til daglig som kokkeelev på den 1-stjernede Michelin restaurant Relæ på Nørrebro i København. Selve uddannelsen foregår på Hotel- og Restaurantskolen i Valby.
I projekt ’Fra Greb til Gaffel’ får kokke- og landbrugselever mulighed for en uges i praktik i hinandens erhverv. Det vil sige, at landmændene får mulighed for at røre i gryderne og indsigt i, hvordan der arbejdes i et professionelt, økologisk køkken, mens kokkeleverne kommer med i marken og oplever, hvor de økologiske råvarer kommer fra.
Faglig stærk oplevelse
For Matilde ventede der en helt unik og faglig stærk oplevelse på Holger Jessens landbrug, der består af kreaturer i naturbrug. Men Holger Jessen havde også arrangeret besøg hos en malkeproducent og en jordbruger. Alle sammen indenfor økologisk drift.
Fredag, da Matilde og Holger summerer opholdet op ved morgenbordet, er der udtrykt begejstring at spore både hos gæst og vært.
-Vi har fået så meget ud af dette møde, som vi slet ikke havde forestillet os. Og det går i den grad begge veje, siger Holger Jessen.
Holger Jessen har drevet økologisk landbrug gennem 22 år og som mange måske ved er han også formand for Herregården Hessel, hvor han har været meget involveret i den økologiske drift af herregårdens jorde.
Og det var da også netop Hessel, som fredag middag inden Matilde begav sig tilbage til København, fik besøg af Matilde og Holger.
-Jeg ser muligheden for at fortsætte samarbejdet med Matilde gennem en måske kommende event på Hessel uden at jeg vil afsløre mere, lød det fra Holger Jessen inden de begav sig afsted.
Men inden, skulle der tages foto til denne artikel ude på marken. Og her var det meget tydeligt, at der ingen skepsis var for at bevæge sig frem mod store dyr, først to store og nærgående heste som Mathilde hilste på som en anden vant hestepige. Men dernæst også de nærgående kreaturer. Ja, de er mere bange for mig end jeg for dem, slog hun fast.
-Det er en rigtig god følelse at gå herude. Her kan se hvordan de lever, hvad de spiser og så får jeg en masse nyttig information og viden til mit fag som jeg ellers aldrig ville have fået, fortæller Matilde og fortsætter:
Vi går rigtig meget op i gode råvarer og ved også hvilken gård de stammer fra, men så stopper det også der.
Indsigt i hvor råvarerne kommer fra
Dette ophold giver mig virkelig god indsigt i hvor råvarerne stammer fra – og det er hvad enten det er kød eller grøntsager.
Hos Holger Jensen var det omkring kødbrug og jordbrug.
-Efter vi tirsdag havde tilset dyrene og repareret hegn, skulle vi da ud og pløje, fortæller Matilde begejstret der aldrig før har prøvet at køre traktor og selvfølgelig selv prøvede at pløje.
Og herefter stod flere oplevelser i kø hos naboer til Holger Jessen. Der blev besøgt to malkebrug, nemlig hos Niels Peter Byrjalsen og Leif Vestergaard.
-Og der skulle jeg naturligvis vaske yver på en ko og sætte kopperne på, lyder det stolt fra Mathilde. Torsdag gik besøget til Janni og Peter Sørensen på Louns Halvøen som vist nok er Danmark næststørste producent af jordskokker. Her kom jeg op optageren og blev sat til at sortere jordskokkerne oppe på maskinen og efterfølgende se hvordan de blev vasket og gjort klar til at blive sendt ud i detailhandlen.
Janni fristede også med en skøn gåtur i naturen hvor vi fandt svampe – sågar Karl Johan, bær og nødder.
Langt over mine forventninger
Jeg må sige, at dette møde har været langt over mine forventninger, fortæller Mathilde, der først 14 dage inden viste hvor hun skulle hen i landet, men det lå fast at det skulle omhandle kvæg.
Holger Jessen blev kontaktet i starten af august måned om han ville være vært. Det ville han meget gerne.
Højdepunkterne for mig i denne uge har været vores samtaler, siger Holger. Jeg har fået så meget at vide om hvad og hvordan man bruger råvarerne. Jeg vidste f.eks. ikke man kan bruge jordskokker i is og desserter. Og det kom da helt bag på mig at da Mathilde skulle lave mad til os, puttede løg i bærkompotten.
Onsdag aften skulle Mathilde nemlig stå for en aftenmenu, bestående af okseinderlår til en mør og let rød roastbeef og tilbehør, der altså stammede fra Holger Jessens grøntsags og urtehave.
-Ja, vi har rent faktisk kun købt smør og olie. Resten stammer fra kødets, grøntsagernes og urters kraft og saft, fortæller Matilde. Det er den måde man arbejder i køkkenerne på i dag. Det har også noget med bæredygtighed at gøre. At ingen råvarer går til spilde.
Interessen for kokkefaget fik 24-årige Mathilde Grue, der i øvrigt afslører at hun stammer fra Ry, efter et ophold på Suhrs Husholdningsskole i København. Og derefter er hun gået kokkelære, der varer 3 år og 9 måneder. At det er pige der har ambitioner om at prøve meget indenfor restaurationsbranchen er der ikke nogen tvivl om, og at hun nu har gravet i den himmerlandske muld for at nå helt fra ”Greb til Gaffel”, har givet hende endnu mere indsigt i hendes fag.